Obavy z prítomnosti akrylamidu v potravinách sa datujú od roku 2002, kedy švédski vedci ako prví zistili, že táto látka vzniká v potravinách počas tepelného spracovania v množstvách až do niekoľkých miligramov na kilogram. Spoločný výbor expertov FAO/WHO pre potravinárske prídavné látky (JECFA) analyzoval výskyt akrylamidu v 24 štátoch, najmä v Európe a Severnej Amerike.
Akrylamid je významný polotovar pri výrobe polyakrylamidov, ktoré sa používajú od polovice 50. rokov 20. storočia. Výbor JECFA posúdil príjem akrylamidu v strave ľudí v 17 štátoch. Zistil, že priemerný príjem predstavuje 1 μg/kg telesnej hmotnosti/deň, pričom sa pohybuje v rozmedzí od 0,3 do 2,0 μg/kg/deň.
Stratégie na znižovanie hladiny akrylamidu v potravinách
Pri znižovaní hladín akrylamidu je potrebné uvažovať komplexne a venovať sa opatreniam, ktoré zabezpečia chemickú aj mikrobiologickú neškodnosť potravín. Je dôležité overiť, či preventívne opatrenia nepovedú k zvýšeniu obsahu ďalších kontaminantov.
Úprava surovín a technologických postupov
Ukázalo sa, že máčanie zemiakov znižuje obsah akrylamidu, avšak môže nepriaznivo ovplyvniť chuť, vôňu a textúru finálneho výrobku. Náhrada amoniakálnych kypriacich prísad inými, ktoré obsahujú sodík, môže zvýšiť záťaž spotrebiteľov sodíkom a zároveň nepriaznivo ovplyvniť fyzikálne vlastnosti medovníkov a organoleptické vlastnosti keksov. Dôsledkom kombinácie hydrogénuhličitanu sodného s organickými kyselinami, napríklad vínnou a citrónovou, je slabšie nakyprenie. Je nevyhnutné zabrániť nežiaducim zmenám organoleptických vlastností konečného výrobku.
Výber a skladovanie zemiakov
Zamerajte sa na spracovanie kultivarov, ktoré obsahujú menej redukujúcich sacharidov. Pre lupienky je to menej ako 0,3 % hmotnostných a pre hranolčeky menej ako 0,4 % hmotnostných v čerstvom materiále. Obsah sa mení v závislosti od regiónu a ročného obdobia. Nepoužívajte zemiaky, ktoré boli uskladnené pri teplote nižšej ako 6 °C. Regulujte skladovacie podmienky od farmy až po výrobňu a chráňte zemiaky počas chladného počasia. Nenechávajte dodané zemiaky vonku na mraze po dlhšiu dobu, napríklad počas noci. Aklimatizujte zemiaky, ktoré boli uskladnené dlhší čas v chlade alebo niekoľko týždňov pri vyšších teplotách, napríklad pri 12 - 15 °C.
Na tvorbu akrylamidu vplýva aj veľkosť a zrelosť zemiakových hľúz. Nezrelé zemiaky majú viac redukujúcich sacharidov, hranolčeky z nich sú tmavšie a zároveň obsahujú viac akrylamidu.
Úprava zemiakov a výrobkov z nich
Pri výrobe snackov zo zemiakového cesta sa snažte nahradiť časť zemiakov inými zložkami, ktoré obsahujú menej redukujúcich sacharidov a asparagínu, napríklad ryžovou múkou. Nepridávajte žiadne prísady, ktoré obsahujú redukujúce sacharidy. Odporúča sa zmenšiť povrch napríklad krájaním zemiakov na hrubšie. Zistilo sa, že v hranolčekoch s prierezom 14 x 14 mm je menej akrylamidu ako v tých, ktoré sa nakrájali na 8 x 8 mm. Jemné kúsky je možné aj odstraňovať pred pražením alebo po ňom.
Na vylúhovanie asparagínu a redukujúcich sacharidov zo zemiakov pred tepelným spracovaním je možné využiť umývanie, máčanie alebo blanšírovanie. Pri dlhšom máčaní sa môžu pridať niektoré chemikálie. K zníženiu hladiny akrylamidu môže prispieť aj ošetrenie surových zemiakových hranolčekov alebo iných zemiakových výrobkov di- a trivalentnými katiónmi, napríklad vápnikom (napr. Na4P2O7).
Acrylamide
Z hľadiska znižovania hladiny akrylamidu je potrebné regulovať vstup tepla. Vhodné je vákuové vyprážanie. Ďalšou možnosťou zníženia akrylamidu je rýchle ochladenie hotových hranolčekov. Keď sa hranolčeky pripravujú tesne pred konzumáciou, teplota oleja na začiatku praženia by nemala byť vyššia ako 175 °C a opäť treba dbať na zlatožltú farbu hotových výrobkov.
Vplyv zloženia múky a sacharidov na tvorbu akrylamidu
Obsah asparagínu v pšenici sa pohybuje v rozsahu 75 - 2 200 mg/kg, ovos ho má 50 - 1 400 mg/kg, kukurica 70 - 3 000 mg/kg, raž 319 - 880 mg/kg a ryža 15 - 25 mg/kg. Dôležitý je typ múky, ktorá sa použije do pekárskych výrobkov. Pri výrobe sladkých keksov a medovníkov sa čiastočná náhrada pšeničnej múky ryžovou prejaví znížením obsahu asparagínu.
Keď je v zmesi redukujúcim sacharidom fruktóza, vzniká viac akrylamidu, ako keď je ním glukóza. Priemyselné pokusy ukázali, že nepoužívanie zdrojov fruktózy, ako aj náhrada fruktózy glukózou je vhodný spôsob znižovania hladiny akrylamidu. Obsah fruktózy v glukózovom sirupe by mal byť čo najnižší. Sledovať treba aj používanie redukujúcich sacharidov pri výrobe raňajkových cereálií. Zvyčajne sa pridávajú až po upečení, pričom už k vzniku akrylamidu nedôjde.
Vplyv minoritných ingrediencií
Tvorbu akrylamidu môžu ovplyvniť aj ďalšie minoritné ingrediencie. Zistilo sa, že pri výrobe keksov ju podporuje napríklad ďumbier, med a kardamóm. Muškátový orech má opačný účinok.
tags: #primary #metabolizmus #akrylamidu #toxikologia