Ako vyrobiť nízkokalorický syr z mlieka

Význam nízkokalorických syrov v strave

Ľudia, ktorým záleží na postave, si väčšinou vyberajú všetky produkty s čo najnižším obsahom tuku. Toto je správna stratégia na udržanie harmónie postavy, ktorá zahŕňa aj obmedzenie sladkostí, múčnych výrobkov a mastných jedál, doplnené o šport.

Syr sa všeobecne považuje za pomerne mastný produkt. Napriek tomu je bohatý na užitočné minerály a vitamíny, a obsahuje oveľa viac bielkovín ako mäso. V skutočnosti je syr považovaný za mliečny koncentrát, obsahujúci 20-25% bielkovín, zatiaľ čo mlieko má len 3,2% bielkovín. Nie je potrebné zbavovať telo takého užitočného a ľahko stráviteľného produktu, aby ste riskovali zdravie. Väčšina syrov, na ktoré sme zvyknutí, má obsah tuku okolo 50-70% (t. j. na 100g výrobku pripadá 50-70g tuku).

Ak chcete zachovať štíhlu líniu, mali by ste uprednostniť diétne syry so špeciálne zníženým obsahom tuku (do 20-30%). Práve tento produkt sa považuje za ľahký. Existuje aj syr bez tuku (do 20%). Tieto diétne syry sa vyrábajú tak, že sa z akéhokoľvek mlieka predbežne a opatrne odstráni smotana. Podobné produkty nájdete v hypermarketoch alebo špecializovaných drahých predajniach a predstavujú najlepšiu možnosť na chudnutie a udržanie váhy.

Odborníci na výživu už dlho vyvinuli špeciálnu syrovú diétu, kde základom stravy (2/3) sú rôzne odrody syra s obsahom tuku do 35%. Za 10 dní takejto diéty je skutočne možné schudnúť 5 kg alebo viac nadváhy.

Niekedy sa konzumácia nízkotučných syrov vyžaduje nielen na udržanie štíhlosti pásu, ale aj zo zdravotných dôvodov. Napríklad, liečebná diéta č.5, používaná pri ochoreniach žlčníka a pečene, zahŕňa obmedzenie tučných jedál (maximálne 90 g tuku denne), a preto v strave dochádza k prechodu na nízkotučné syry.

Prehľad populárnych nízkotučných syrov

Dôraz sa pri diétach kladie na rôznorodé a zdravé syry s nižším obsahom tuku, ako sú tofu, ricotta, adyghe, mozzarella, feta, chechil a tvaroh.

Tofu (sójový tvaroh)

Tofu je syr vyrobený zo sójového mlieka, ktorý sa považuje za tvaroh. Zo všetkého najviac pripomína syr, no je nesolený. Vyniká vysokým obsahom kvalitných bielkovín a môže nahradiť mäso a vajcia. Jeho obsah kalórií je do 90 kcal. Odborníci na výživu poznamenávajú liečivé vlastnosti tofu, ktoré pomáha znižovať „zlý“ cholesterol a predchádza cievnym ochoreniam, osteoporóze a srdcovým problémom. Tofu obsahuje fytoestrogény, vďaka čomu je ideálnym pokrmom pre ženy s hormonálnou nerovnováhou alebo v období menopauzy. Hoci nejde o syr v tradičnom zmysle, konzistencia tofu je skôr ako sendvičová pasta.

Ricotta

Ricotta je vyrobená zo zvyškov srvátky z iných syrov. Neobsahuje obvyklé mliečne bielkoviny, ale len bielkovinu albumín, ktorá sa vstrebáva mnohonásobne rýchlejšie a jednoduchšie do ľudskej krvi. Jej obsah kalórií je maximálne 172 kcal. Ricotta má nižší obsah tuku - 8 % - zo syrov vyrobených z kravského mlieka (z kozieho - až 24 %) a minimálne množstvo sodíka. Tento produkt je vysoko výživný a rýchlo zasýti telo. Zaujímavosťou je, že ricotta je považovaná za najlepší syr na ochranu pečene, pretože obsahuje metionín, aminokyselinu obsahujúcu síru.

Dôležité je dbať na to, aby výrobcovia do ricotty nepridávali cukor alebo sušené ovocie, čím by sa z diétneho produktu stala kalorická tvarohová hmota.

Adyghe syr

Tento syr sa vyrába zavedením baktérií mliečneho kvasenia do už pasterizovaného mlieka. Chuťovo je podobný talianskym kolegom. Syr Adyghe je povinnou súčasťou jedálnička tých, ktorí chudnú, ako aj dodržiavajú diétu č.5.

Mozzarella

Prírodná mozzarella má krátku trvanlivosť - do týždňa. Základom syra je ovčie mlieko a výrobok je bohatý na vápnik, betakarotén, vitamíny a sodík. Uchováva sa v ľahkom náleve a má jemnú chuť, preto je povolený pri diétach ako je napríklad diéta č.5.

Feta

Feta je bohatá na prospešné baktérie mliečneho kvasenia a v podstate je to nízkotučný tvaroh. Niekedy sa nazýva litovský tvaroh alebo domáci syr, a v Európe je známa ako vidiecky syr. Obsah kalórií je iba 85 kcal.

Chechil

Chechil je vláknitý syrový produkt, ktorý trochu pripomína Suluguni. Zvyčajne sa vyrába vo forme nití, často predávaných už skrútených do pigtailu. Chechilské vlákna sa často aj údia.

Komerčne dostupné nízkotučné syry

Dostupnosť nízkotučných variantov syrov od mnohých výrobcov je špeciálnym vynálezom pre chudnutie. Nahradením tučného syra v bežných domácich receptoch takouto alternatívou môžete výrazne znížiť obsah kalórií a tuku v strave, čo znamená, že môžete schudnúť rýchlejšie. Uvádzame zoznam najpopulárnejších mien:

• Gaudette (7 %): Je polotuhá, má jemnú pikantnú chuť a vysoký obsah vápnika. Je to analóg bežného syra Gouda, ale bez tuku.
• Viola Polar, Grünlander (5-10%), Fitness syr: Vynikajúci produkt pre diétu, niekedy obsahuje 5% jogurtu, čo pridáva na užitočnosti.
• Oltermani (16-17%) tuk: Má príjemnú dochuť mlieka, hustú a pomerne homogénnu štruktúru; je to nález pre milovníkov zdravého jedla.
• Diétne Ichalki (12,8 %), Natura: Považuje sa za polotuhú odrodu, má svetložltú farbu a výraznú krémovú chuť. Bohaté na Mg, K a množstvo vitamínov. Môžete ho uložiť až týždeň.
• Lakomo Light (20%): Vyrobené z kravského mlieka, bez sacharidov.

Pri diéte sú výborné aj pevné odrody so zníženým obsahom tuku. Môžu mať dosť vysoký obsah kalórií, ale ak ich použijete v miernom množstve, postave určite neuškodia. Nasledujúce odrody možno bezpečne pripísať tomuto druhu syra:

• Švajčiari (45 %): Má výraznú sladkastú chuť, navonok sú malé oči. Obsahuje 380 kalórií.
• Parmezán (32%): Známy svojou špecifickou vôňou, ako aj ľahkou dochuťou. Obsah kalórií - 292.
• Holanďania (45 %): Produkt je žltej farby so slanou dochuťou. Obsah kalórií - 345 kcal.
• Cheddar (často v diétnej verzii 33%): Má orieškovú chuť, niekedy jemne kyslú. Obsahuje 380 kcal.
• Ruský syr (50 %): Má krémovú a jemne sladkú chuť.

Diétny syr by sa mal vyberať podľa obsahu tuku. Keď potrebujete schudnúť, mali by sa uprednostňovať výrobky s obsahom tuku do 30%. Je tiež dôležité venovať pozornosť obsahu kalórií. Obzvlášť mazaní výrobcovia uvádzajú obsah tuku 29%, ale obsah kalórií v produkte môže presiahnuť 390 kcal (napríklad vyššia ako nutričná hodnota Maasdam). Majte na pamäti, že absolútne akýkoľvek tavený syr bude mať nižší obsah tuku, ale oveľa menej vápnika. Tvrdý beztukový syr je zároveň mnohonásobne výživnejší, no s maximálnym obsahom. Spomedzi tvrdých syrov sa minimum tuku nachádza v bielych odrodách.

Bez ohľadu na to, aký nízkokalorický a nízkotučný syr je, stále je dôležité zamerať sa na množstvo tohto produktu spotrebovaného pri diéte - terapeutickej alebo na chudnutie. Väčšina syrov nevydrží príliš dlho ani v chladničke, takže je dôležité to zvážiť.

Ako si vyrobiť domáci nízkokalorický syr

Najužitočnejší bude domáci produkt, pri ktorom presne viete, aké ingrediencie tam dávate a môžete si kontrolovať ich obsah tuku.

Jednoduchý syr bez syridla (s citrónom alebo octom)

Výroba domáceho syra bez syridla je prekvapivo jednoduchá a nepotrebujete na to žiadne špeciálne vybavenie. Kľúčom je správna teplota mlieka a kyselina, ktorá oddelí tvaroh od srvátky.

Základné informácie

• Čas prípravy: 30 minút + 3 hodiny chladenie
• Čas varenia: 10 minút
• Počet porcií: 1 menší syr (cca 150-200 g)
• Náročnosť: Jednoduchá
• Kalorická hodnota: cca 380 kcal/celý syr (závisí od použitého mlieka)

Potrebujeme

• 1 l čerstvého plnotučného mlieka (dôležité: nie trvanlivé UHT, pre nízkokalorickú verziu použite odstredené alebo nízkotučné mlieko)
• 2-3 PL čerstvej citrónovej šťavy (alebo bieleho octu)
• 1 ČL soli
• 1 ČL kryštálového cukru (voliteľné, na zjemnenie chuti)

Postup prípravy

1. Do hrnca nalejte mlieko. Pre nízkokalorickú verziu použite mlieko s 0% tuku alebo predvarené mlieko, z ktorého ste opatrne odstránili smotanu.
2. Pridajte soľ a cukor (ak ho používate) a dobre premiešajte.
3. Na strednom plameni mlieko pomaly zohrievajte. Občas ho premiešajte, aby sa na dne nepripaľovalo.
4. Pozorne sledujte mlieko. Tesne predtým, ako začne vrieť (objavia sa prvé bublinky a pena stúpa), hrniec ihneď odstavte z ohňa. Toto je najdôležitejší krok.
5. Do horúceho mlieka vmiešajte citrónovú šťavu (alebo ocot). Jemne premiešajte len raz alebo dvakrát, aby sa rozptýlila.
6. Teraz už nemiešajte. Nechajte mlieko odpočívať približne 5-10 minút. Uvidíte, ako sa začne oddeľovať hustá syrenina od žltkastej srvátky.
7. Pripravte si sitko a vysteľte ho čistou utierkou, gázou alebo tenkou plienkou. Položte ho na väčšiu misu, ktorá zachytí srvátku.
8. Zrazené mlieko opatrne prelejte do pripraveného sitka. Nechajte ho samovoľne odkvapkávať aspoň 15 minút.
9. Keď odtečie väčšina srvátky, zviažte cípy plátna a zľahka vytlačte zvyšnú tekutinu. Môžete si pomôcť lyžicou.
10. Na záver dobre zaťažte a nechajte v chladničke odstáť aspoň jednu hodinu, ideálne 3 hodiny alebo dlhšie, aby syr stuhol.

Tipy a variácie

• Použite čerstvé mlieko: Pre najlepší výsledok a najviac syra použite kvalitné, čerstvé mlieko (napr. z mliekomatu), nie trvanlivé (UHT). Pre nízkotučnú verziu vyberte mlieko s najnižším obsahom tuku.
• Srvátku nevylievajte! Je to výživný nápoj plný bielkovín. Môžete ju vypiť, použiť do smoothies alebo pri pečení chleba namiesto vody.
• Bylinkový syr: Do hotovej, ešte mäkkej syrovej hmoty vmiešajte nasekané čerstvé bylinky (pažítka, petržlenová vňať, kôpor).
• Pikantný syr: Pridajte do syrovej hmoty štipku mletého chilli, drvené čierne korenie alebo kúsky sušených paradajok.

Tofu zo sójového mlieka

Na výrobu tofu potrebujete len 1 liter sójového mlieka a šťavu z jedného citróna. Mlieko je potrebné zohriať do varu a nechať lúhovať na sporáku 7 minút. Potom pridajte citrónovú šťavu. Hmota sa začne vlniť, dôležité je dobre premiešať, aby sa oddelila syrenina.

Ricotta zo srvátky

Ak máte k dispozícii srvátku (napríklad ako vedľajší produkt pri výrobe iného syra), môžete si pripraviť ricottu. Odoberieme 5 litrov srvátky z kravského alebo ovčieho mlieka, pridáme 50 g vody a pol lyžičky kyseliny citrónovej. Srvátku zahrejeme na 90 °C, zalejeme vodou s predtým pridanou kyselinou citrónovou a dôkladne premiešame. Zrazená bielkovina sa zhromaždí na povrchu a vytvorí ricottu.

Syr paneer (indický tvarohový syr)

Tento produkt indickej kuchyne si pripravíte z 1 litra mlieka (0% tuku), korenia, 0,5 šálky citrónovej šťavy a 0,5 litra kefíru. Mlieko zohrejeme, pridáme kefír (najlepšie vo vodnom kúpeli). Keď sa mlieko začne zrážať, zalejeme citrónovou šťavou. Dôležité je nepremeškať správny moment pre zrážanie. Potom sa výsledná hmota opatrne prefiltruje a zmieša s obľúbeným korením.

Domáci hrudkový syr so syridlom

Pre výrobu hrudkového syra v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá a mať k dispozícii čerstvé nepasterizované kravské, kozie alebo ovčie mlieko.

1. Náradie a pomôcky

Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať prevarením. Potrebné vybavenie:

• Nerezová alebo smaltovaná nádoba
• Teplomer
• Smotanová kultúra /na zaočkovanie mlieka/
• Chlorid vápenatý /zvyšuje kvalitu syreniny/
• Syridlo
• Injekčná striekačka na presné dávkovanie
• Pohárik na rozmiešanie syridla
• Metlička na miešanie
• Sitko
• Nôž na krájanie syreniny
• Syrárska plachta alebo forma

2. Príprava mlieka na syrenie

Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, ktorú najskôr sterilizujeme. Pre nízkotučný syr je ideálne použiť odstredené mlieko alebo mlieko s nízkym obsahom tuku.

Množstvo mlieka

• Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka, 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka.
• Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie postupu odporúčame použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by ste mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra.
• Ak nemáte poruke čerstvé mlieko a pracujete s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížite k pôvodným vlastnostiam mlieka. Pre nízkotučný syr túto smotanu vynechajte alebo použite nízkotučnú alternatívu.

Pasterizácia

Aby sa docielila zdravotná bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené.

Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachováva svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov.

• Dlhodobá: mlieko zohrejeme na 62 - 65 °C po dobu 20-30 minút.
• Krátkodobá (šetrná): mlieko zohrejeme na 71 - 72 °C po dobu 30 sekúnd.
• Vysoká: mlieko zohrejeme na 85 - 95 °C po dobu pár sekúnd.

Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35 °C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.

Zaočkovanie mlieka

Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny odporúčame do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35 °C. Mlieko dobre premiešame.

Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu). Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35 °C.

3. Syrenie mlieka

Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. Pre výrobu čerstvého hrudkového syra použijeme tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml.

Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35 °C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža - ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30 °C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.

4. Spracovanie syreniny

Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35 °C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2 cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme (premiešavame). Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie.

Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42 °C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame (dosúšame) ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie.

Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Usadenú syreninu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vytlačíme zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti.

Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22 °C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3-krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.

5. Solenie syra v slanom náleve

Ak syr nemienite ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu: do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti.

Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8 °C maximálne 3 dni.

6. Kysnutie hrudkového syra

Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať (výroba korbáčikov a pareníc), je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22 °C vykysnúť. Dôležité je, aby teplota v miestnosti neklesla pod 18 °C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25 °C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.

7. Zretie hrudkového syra

Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15 °C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2-krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.

Domáci tvaroh

Pre prípravu domáceho tvarohu, napríklad z 2 litrov pasterizovaného mlieka, necháme mlieko pri teplote 23 °C skysnúť. Po skysnutí postupne zvyšujeme teplotu na 30 °C. Túto teplotu treba udržiavať po dobu 50 minút a potom zmes preliať cez plachtu z gázy do pripravenej nádoby. Hotový tvaroh po odkvapkaní uložíme do chladničky.

Spracovanie srvátky

Srvátka, ktorá zostane po výrobe syra, je veľmi výživná a predstavuje cenný vedľajší produkt. Obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5.

Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej môžeme vyrobiť žinčicu, urdu, či žinčicový kefír.

Výroba žinčice

Výroba žinčice spočíva vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke. Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina, ktorá ak praskne, znamená, že treba prestať zohrievať. Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí. Žinčica obsahuje 11,7 % sušiny, 2,5 % tuku, okolo 3 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,6 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru. Pritom sa vyrobí okolo 30 % žinčice zo spracúvanej srvátky.

Zváranica

Zváranica je zostatok po výrobe žinčice. Obyčajne sa skrmuje. Po vyčírení a pridaní vybraných kvasiniek sa z nej dá pripraviť šumivý, mierne alkoholický nápoj. Zváranica obsahuje 7,5 % sušiny, 0,2 % tuku, stopy dusíkatých látok a 5,2 % mliečneho cukru.

Kyslá žinčica

Kyslá žinčica sa pripravuje vykysnutím sladkej žinčice v otvorenej nádobe pri teplote 12-15 °C.

Urda

Urda sa pripravuje tak, že srvátková vyzrážaná hmota sa zbiera do plachtičky a nechá sa odcediť. Po odcedení sa hmota tvaruje a môže sa aj soliť. Urda obsahuje 50 - 59 % sušiny, 27 - 41 % tuku, 13 - 15 % bielkovín a 1,8 % popola. Zo 100 kg srvátky sa dá vyrobiť 5 - 8 kg urdy.

Žinčicový kefír

Žinčicový kefír je osobitne pripravená žinčica, prekvasená kefírovým kysnutím. Srvátka sa zohrieva pomalšie tak, aby zrážanie začalo 40 minút od zohrievania prachovým zrnom, ktoré má postupne prechádzať v jemné vločky. Podľa povahy vločiek sa zrážanie zastavuje pri teplote 70-80 °C. Zrazenina sa intenzívne rozbíja dovtedy, kým sa na drôtoch trepačky nezačne tvoriť súvislý povlak jemných zŕn v mliečne sfarbenej tekutine. Potom sa za stáleho miešania ochladzuje na teplotu 15 °C. Do žinčice sa pridáva 1-3 % kefírovej kultúry. Hmota sa zamieša a plní do sterilných fliaš od šampanského vína asi do 3/4 obsahu, ktoré sa uzavrú upevnenými sterilizovanými zátkami. Fľaše sa uskladňujú na 5-6 dní pri teplote pod 18 °C a občas sa miešajú. Žinčicový kefír je možné pripravovať aj v sudoch, ktoré treba plniť naraz.

tags: #syr #z #mlieka #malo #kaloricky