Výživa tvorí dôležitú súčasť životosprávy človeka, na to aby mohol dobre existovať musí prijímať potravu, ktorá obsahuje živiny - organické a anorganické chemické látky, potrebné pre správne fungovanie organizmu. Základom liečby niektorých ochorení, ako je napríklad nadhmotnosť/obezita, diabetes mellitus a podobne, sa považuje diéta a aj preto je v rôznej miere súčasťou liečby. Účelom výživy chorých je okrem ich zasýtenia aj ovplyvnenie nepriaznivých patologických stavov. Terapeutický účinok stravy spočíva v náhrade chýbajúcich látok v organizme a podpore rekonvalescencie organizmu.
Základné zložky potravy a ich význam
Základnými zložkami potravy sú voda, sacharidy, vláknina, bielkoviny, tuky, vitamíny a minerálne látky. Každá z nich má v organizme svoju špecifickú úlohu:
- Bielkoviny: stavebná látka.
- Cukry (sacharidy) a tuky: hlavný zdroj energie pre organizmus.
- Minerálne látky: napríklad vápnik, železo, fosfor, vodík, sodík - sú súčasti pre bunky a tkanivá.
- Vitamíny: pôsobia ako katalyzátory chemických procesov; ak chýbajú, vznikajú rôzne poruchy metabolizmu. Sú rozpustné vo vode (C, B) alebo v tukoch (D, E, K, A).
- Voda: je hlavnou zložkou tkanív, v nej prebieha väčšina chemických procesov.
Vývoj a rozsah diétneho systému v nemocniciach
K správnemu uplatňovaniu liečebnej výživy sa používa Diétny systém pre nemocnice, ktorý je základom pre orálnu liečebnú výživu pacientov v nemocniciach a slúži ako teoretický základ pre edukáciu nutričných terapeutov a lekárov na klinických oddeleniach nemocníc. Tento systém je záväznou pomôckou pre nemocnice.
Jednotný diétny systém bol pripravený okolo roku 1950 a jeho posledná novelizácia je z roku 1992. Na základe neho sa v nemocniciach rozlišovalo 14 diét. Avšak, súčasná potreba je omnoho širšia. „Čo sa týka liečebnej výživy, základný diétny systém pozná 14 diét, v súčasnosti nám to už nepostačuje,“ vysvetľuje G. Koščová. Dodáva, že v ňom chýbajú niektoré alergie, intolerancie a rôzne kombinácie diét. Preto si nemocnice museli pridať vlastné diéty, napríklad diétu pri užívaní warfarnu alebo pre pacientov so stómiou, čo k dnešnému dňu znamená, že nemocnice majú k dispozícii približne 100 diét. Diéty sa delia do kategórií s kódovým označením. Základných diét je 15 typov a sú označené číslami 0 až 14. Štandardizované diéty nemajú kódové označenie.
Úloha nutričných terapeutov a lekárov
Za správny predpis a spôsob podávania jedál zásadne zodpovedá ošetrujúci lekár, ktorý rozhoduje o správnej výžive chorého. Riadi sa platným diétnym systémom a pokiaľ jeho rozsah nestačí, môže v rámci špeciálnych alebo individuálnych diét predpísať inú vhodnú diétu. Pri nových alebo málo obvyklých liečebných alebo individuálnych diétach vyhotoví podrobný rozpis, ktorý odovzdá asistentovi výživy.
V UNLP Košice sa nutriční terapeuti rozhodli pacientske stravovanie skvalitniť a ponúknuť pomoc pacientom s tým, ako pri príprave jedál postupovať doma. Vznikla tu prvá Nutričná poradňa pre hospitalizovaných pacientov v nemocnici, ale aj pre pacientov už prepustených do domácej liečby, ktorí naďalej potrebujú dodržiavať liečebnú výživu. Túto poradňu môžu kontaktovať aj pacienti iných zdravotníckych zariadení, ktorí majú záujem o poradenstvo v oblasti výživy. Nutričné poradkyne v súčasnosti v poradni poskytujú desať základných diét: pri chorobách obličiek, pri novozistenom vysokom krvnom tlaku, pri zistenej cukrovke 2. typu, pri dlhodobom ochorení pankreasu, kardiovaskulárnych zdravotných problémoch, či pri alergii na histamín alebo intolerancii laktózy, tiež pre pacientov, ktorí musia užívať Warfarin.
„Sú ochorenia, ktoré si liečebnú výživu vyžadujú na celý život. V poradni chceme pomáhať pacientom, ktorí odchádzajú do domácej starostlivosti a musia vo svojej liečebnej výžive pokračovať,“ hovorí vedúca nutričná terapeutka Koščová a zdôrazňuje, že Oddelenie liečebnej výživy spolu s Referátom stravovania UNLP zabezpečuje najviac stravovania pre pacientov na Slovensku.
Vo FNsP J. A. Reimana Prešov je tiež zriadená dietetická poradňa pre hospitalizovaných pacientov na prízemí internistického monobloku v endokrinologickej ambulancii. Dietetické poradenstvo sa tu poskytuje v pondelok a v utorok od 13:00 do 15:00 hodiny. Nutriční terapeuti edukujú pacientov počas hospitalizácie a odporúčajú liečebné stravovanie po prepustení z nemocnice podľa lekárom určenej diéty. Počas hospitalizácie je možné požiadať o konzultáciu nemocničného asistenta výživy. Kontakt s ním na požiadanie sprostredkuje sestra na oddelení.
Príprava a podávanie nemocničnej stravy
Alfou a omegou pri príprave liečebnej výživy sú mnohokrát konkrétne technologické postupy. Každý kuchár, ktorý varí pacientsku stravu, musí byť zaškolený, ako postupovať. Kuchyňa sa musí pri príprave pokrmov držať diétneho systému. Dbá sa pritom aj na sezónnosť, či na miestne zvyklosti.
Pri opekaní na tuku vznikajú karcinogénne látky, ktoré sú pre nás nežiaduce. Preto sa mäso opeká nasucho, podlieva sa vodou, prípadne sa pridá trošku soli a akoby sa dusí. Keď zoberieme napríklad diétu číslo tri - racionálnu - pod mäsko sa bežne dáva červená paprika, ale v diéte túto papriku nemôžeme používať, takže ju musíme nahradiť napríklad pretlakom. Príjem tuku je znížený a prevažujú tuky rastlinné. Z technologických postupov sa odporúča varenie, dusenie, opekanie nasucho, grilovanie i pečenie. Zásadne sa používajú rastlinné oleje, napríklad slnečnicový olej, prípadne sójový a kukuričný. Na chlieb a pečivo sa natiera iba rastlinný tuk, ktorý sa používa aj na prípravu nátierok. Korenie sa používa v normálnom množstve, avšak obmedzuje sa soľ. Pokrmy sa nezahusťujú zápražkami ani zátrepkami. Najvhodnejšia teplota pri podávaní stravy je 50 - 60 °C.
Pri výbere a podávaní jedla sa dbá na dobrú stráviteľnosť, technologickú úpravu, vhodný výber potravy, zvláštne zloženie, chutnosť, estetickú zložku, hygienu, pestrosť a priania pacienta. Po výbere vhodnej diéty sa potrava objednáva žiadankou. Jedlo sa hygienicky balí a následne sa rýchlo prepravuje k pacientovi. Teplá strava musí k pacientovi doraziť ešte teplá. Podávané jedlo musí byť vždy dostatočne teplé a vhodne upravené. Musí byť doručené správnemu pacientovi podľa jeho predpísanej diéty, musí byť podávané pravidelne, v primeranú dobu a tak, aby bol dodržaný primeraný interval medzi jedlami. Pacient musí mať k dispozícii dostatočné množstvo tekutín a k servírovaniu jedla má sestra použiť ochranný plášť, ktorý neslúži inému účelu.
Vybrané diéty a ich charakteristika
V nemocniciach sa používa rozsiahly systém diét, pričom každá diéta má presne vymedzené zloženie a indikácie a býva označená číslom alebo písmenom.
Diéta 0 - Tekutá (štandardná a nutrične definovaná)
- Diéta 0 - štandardná: Je energeticky a biologicky neplnohodnotná. Indikuje sa len na kratší čas, ojedinele ju však treba podávať aj dlhšie. Podáva sa v prvých dňoch po operácii ústnej dutiny, či ďalších častí tráviaceho systému, po tonzilektómiách, pri chorobách ústnej dutiny, hltana, pažeráka, pri ktorých je sťažené prehĺtanie, pri poraneniach alebo ťažších ochoreniach - pri poleptaní ústnej dutiny, pažeráka, ako aj pri všetkých zmenách, ktoré spôsobujú zúženie pažeráka. Charakteristika: Pri príprave tejto diéty je mechanická úprava do tekutej formy. Technológia prípravy pokrmov je chemicky i mechanicky šetriaca. Podávajú sa výživné polievky, krémy, mäsové omáčky (z hovädzieho, teľacieho, kurčiat). Uvarená strava je zmixovaná do tekutej podoby.
- Diéta 0 - ND - nutrične definovaná: Uvarená strava je zmixovaná do tekutiny, môže byť energeticky a biologicky plnohodnotná.
Diéta 1 - Kašovitá
Indikácie: Podáva sa po operáciách tráviaceho systému, najmä žalúdka, na prechodný čas (jeden až niekoľko dní). Dlhodobejšie sa predpisuje pri ťažších poúrazových zmenách ústnej dutiny - pri poleptaní pažeráka, ezofagitíde, stenóze, achalázií a karcinóme pažeráka.Charakteristika: Diéta je energeticky i obsahom plnohodnotná. Pomer základných živín je blízky fyziologickému pomeru. Podáva sa kratší čas ako diéta prechodná, ale môže sa podávať i dlhšie. Výber potravín i technologická príprava majú šetriaci charakter, kašovitej konzistencie. Mäso sa podáva pomleté alebo rozmixované (teľacie, mladé hovädzie, chudé bravčové, kurča, rybie filé, pečeň, jemná šunka). Strava sa upravuje varením, dusením a potom sa upravuje na kašu. Vylučujú sa potraviny, ktoré sú dráždivé a ťažko stráviteľné: alkohol, káva, ocot, cesnak, údeniny, grepy, pomaranče, kiwi, koreniny.
Diéta 2 - Šetriaca
Indikácie: Podáva sa pri najrôznejších chorobách tráviaceho systému s dlhodobým priebehom, ktoré si nevyžadujú zmeny v energetickom prívode, ani v pomere základných živín a ani osobitné predpisy. Sú to funkčné poruchy žalúdka, poruchy sekrécie, chronická gastritída, vredová choroba žalúdka a dvanástnika, niektoré stavy po resekcii žalúdka, chronické ochorenie žlčníka a dvanástnika v pokojovom období. Podáva sa tiež u pacientov s ochorením kardiovaskulárneho systému, napríklad pri infarkte myokardu.Charakteristika: Táto diéta je plnohodnotná obsahom živín i energetickou hodnotou. Možno ju podávať dlhodobo. Podávame teľacie, hovädzie, chudé bravčové mäso, pečeň, kurča, holuba, morku, králika, sladkovodné ryby, morské filé. Z údenín: hydinovú šunku, diétnu alebo jemnú salámu, jemné alebo hydinové párky. Strava sa upravuje varením, dusením, bez tuku, podávajú sa malé porcie 5 až 6-krát denne. Nesmie sa konzumovať alkohol, káva, údeniny, vyprážané jedlá, silný vývar, čokoláda, zmrzlina, strukoviny, čerstvá zelenina, ktorá nafukuje.
Diéta 3 - Racionálna
Indikácie: Podáva sa všetkým chorým, ktorí nepotrebujú osobitnú diétu. Je vhodná pri všetkých ochoreniach, pri ktorých nie je potrebná zvláštna úprava stravy. S obmedzeným výberom niektorých potravín a pochutín je možné ju podávať i u urologických a kožných ochorení.
Diéta 7 - Nízkocholesterolová
Charakteristika: Táto diéta má výrazne znížený prívod cholesterolu v potrave. Prevláda tu prevaha nenasýtených mastných kyselín nad nasýtenými - saturovanými mastnými kyselinami pri celkove nezvýšenom množstve tuku v diéte. Poskytuje plnohodnotnú stravu vhodnú k dlhodobému podávaniu. Strava s obmedzením cholesterolu je vhodná pre pacientov s poruchou metabolizmu tukov, hlavne pri zvýšenej hladine cholesterolu v krvi, ako prevencia pred aterosklerózou a ochoreniami kardiovaskulárneho systému, napríklad ischemickej choroby srdca.
Diéta 8 - Redukčná
Charakteristika: Je energeticky limitovanou diétou s vylúčením cukru, s obmedzením tuku. Má znížený energetický prísun živín u pacientov, ktorých zdravotný stav si vyžaduje zníženie telesnej hmotnosti, aj u diabetikov. Podáva sa pri obezite (tučnote). Jedlo podávame 5 - 6-krát denne v menších porciách. Polievky sa nepodávajú vôbec. Do jedálneho lístka je vhodné zaradiť ovocné a zeleninové dni. Obmedzuje sa soľ, korenie sa používa v normálnom množstve. Pokrmy sa nezahusťujú zápražkami ani zátrepkami. Nevhodné sú tučné mäsá, údeniny, tučné syry, cukor, med, džemy, čokoláda a všetky výrobky obsahujúce cukor, cestoviny, alkoholické nápoje (aj pivo). Táto diéta je energeticky ohraničená, preto je vhodné potraviny vážiť. Určovanie množstva „od oka“ zapríčiňuje omyly o 500 až 1500 kJ. Odporúča sa jesť 5 - 6-krát denne iba povolené množstvá, napríklad o 7:00 hod., 10:00 hod., 12:30 hod., 16:00 hod., 18:00 hod. Po 18:00 hodine sa už nejedáva. Nefajčite, alebo aspoň obmedzte fajčenie. Takýto režim možno dodržiavať 2 - 3 mesiace, v ďalšom období po konzultácii s lekárom. Diétu si prispôsobujte podľa ročných období a vhodne dopĺňajte sezónnou zeleninou a ovocím.
Diéta 9 - Diabetická
Charakteristika: Pre diabetikov je základným liečebným prostriedkom. Je energeticky limitovanou diétou s vylúčením cukru a s obmedzením tuku. Podáva sa všetkým chorým na cukrovku. Jedlo podávame 6-krát denne. Chlieb, pečivo, všetky druhy príloh, ako i súčasti stravy obsahujúcich sacharidy (niektoré druhy ovocia a zeleniny), musia byť presne dávkované. V strave platí zákaz cukru ako sladidla. Príjem tuku je znížený a prevažujú tuky rastlinné. Je to dlhodobá diéta.
Diéta 10 - Neslaná šetriaca
Indikácie: Podáva sa pacientom s chorobami srdca a ciev, pri zlyhávaní - dekompenzácii srdca a pri všetkých chorobách, ktoré vedú k zadržiavaniu tekutín v tele (podkožné opuchy alebo tekutina v brušnej dutine). Môžu ju využiť aj niektorí chorí so zvýšeným krvným tlakom a počas gravidity pri vzniku opuchov. Diéta sa podáva tiež ležiacim alebo nepohyblivým pacientom.Charakteristika: Pripravuje sa bez soli. Taktiež potraviny, ktoré obsahujú sodík, sa v tejto diéte obmedzujú. Uprednostňujú sa potraviny bohaté na draslík a z toho dôvodu je vhodné do jedálneho lístka zaradiť ovocno - zeleninové dni. Okrem uvedeného výberu potravín, ich úprava sa riadi zásadami prípravy diéty 2 (šetriacej). Sodík je súčasťou každej potravy, preto nemožno pripraviť stravu úplne bez neho. Je však možné vybrať potraviny chudobné na sodík a bohatšie na draslík (hlavne zeleninu, ovocie, zemiaky, neslané pečivo).
Diéta 11 - Výživná
Indikácie: Podáva sa pri všetkých chorobách, kedy je potrebné čo najrýchlejšie znovu nadobudnúť sily a zvýšiť svoju telesnú hmotnosť, pokiaľ nie je nutný predpis špeciálnej diéty. Najčastejšie je to rekonvalescencia po infekčných chorobách, po niektorých operáciách, po dlhšie trvajúcich chorobách, pri zhubných nádoroch, u kachektických pacientov a po pôrode v šestonedelí.Charakteristika: Je výživnou diétou so zvýšenou energetickou hodnotou a fyziologickým pomerom živín. Výber potravín nemá žiadne obmedzenie, taktiež ani kuchynská úprava. Strava sa pripravuje varením, dusením, pečením. Dôležitá je úprava stravy a spôsob podávania, aby sa aj takto podporovala chuť do jedla. Prednosť dávame mliečnym výrobkom, mäsu každého druhu, múčnikom, veľa zeleniny a ovocia. Podávajú sa výdatné raňajky, predkrmy pred obedom a sladké múčniky. Strava by nemala byť ťažko stráviteľná, príliš mastná, vyhýbať sa použitiu prepáleného tuku. Jedlá sa solia a korenia mierne. Zloženie stravy má byť pestré, biologicky hodnotné, jedlá ľahko stráviteľné a mäkké, nenáročné na hryzenie.
Diéta 12 - Strava batoliat
Charakteristika: Racionálna strava pre deti, ktorých zdravotný stav si nevyžaduje diétne obmedzenia. Výživa malých detí v kojeneckom období spočíva predovšetkým v príjme materského mlieka, v druhej polovici kojeneckého obdobia je možné diétu rozšíriť o nemliečne zložky.
Špeciálne diéty
- Diéta S / BLP - bezlepková diéta: Podáva sa pri ochoreniach tenkého čreva, ako je celiakia, a pri neznášanlivosti lepku. Kód a zoznam zložiek obsahujúcich alergén 1 - obilniny obsahujúce lepok.
- Diéta S / BLK - bezlaktózová diéta: Určená pri neznášanlivosti mlieka.
- Diéta S / P - pri pankreatitíde: Má 4 fázy a je určená pre pacientov s pankreatitídou. Strava s prísnym obmedzením tukov je neplnohodnotná a podáva sa iba na čas, pokým neodznie akútne štádium choroby. Predpisuje sa pri infekčnom zápale pečene (akútne štádium), prvé dni po žlčníkovom záchvate, po operácii žlčníka a chorým s akútnou pankreatitídou.
- Diéta pre dojčiace matky: Určená pacientkam po pôrode počas dojčenia. Treba sa vyhnúť potravinám, ktoré sú alergizujúce (citrusy, jahody, kakao, pistácie..), nafukujúce (kapusta, kel, fazuľa..) a príliš aromatické (cesnak, cibuľa, korenie), či pikantné.
Klinická výživa
Pokiaľ nie je príjem potravy štandardnou cestou z klinického hľadiska možný, využíva sa klinická výživa, pri ktorej je presne definovaná potrava vo svojom zložení podaná enterálne alebo parenterálne. Účelom enterálnej výživy je zachovanie anatomickej a funkčnej integrity čreva, ak pacient nemôže, nesmie alebo nechce jesť (anorexia, sepsa, pred a po operácii a podobne).
Enterálna výživa sa podáva bolusovo (janetkou), kontinuálne po dvadsať hodín, alebo prerušovane po dvoch až troch hodinách. Per os sa enterálna výživa podáva formou „sippingu“ - popíjaním vysoko výživného roztoku (napríklad nutridrinku).
Výzvy vo vnímaní pacientskej stravy
Jedlo a strava sú vysoko subjektívnou záležitosťou. Strava v nemocniciach mnohým pacientom nechutí a sťažujú sa na nedosolené pokrmy, ktoré nemajú žiadnu chuť. Príčinou však nie sú nedostatočné gastronomické znalosti kuchárok, či ich zničené chuťové poháriky, ale diétne obmedzenia. „Väčšina pacientov má nejaké obmedzenia, buď je strava nemastná, neslaná, alebo kašovitá. Pokiaľ sa k tomu pridá nechutenstvo z dôvodu choroby, len ťažko docielime 100% spokojnosť pacienta,“ vysvetľuje G. Koščová. K tomu prispievajú aj domáce návyky.
Keď sú ľudia zvyknutí doma jesť mastné, slané, korenené či sladké jedlá, v nemocnici majú so stravou automaticky problém. „Stále nám povedia, že dávame málo ovocia a zeleniny, ale dáte zeleninové jedlo a vráti sa vám na prevádzku. Takže tu vidíme, že Slovač až tak zeleninu nemusí,“ hovorí Koščová. Potom prídu príbuzní, donesú veterníky, šunky či kilo pomarančov, čo je podľa nej úplne zbytočné, pretože strava, ktorú dostávajú pacienti v nemocniciach, zodpovedá ich dennému výkonu a mala by im stačiť. Sú však pacienti, ktorí obmedzenia nemajú a pre tých sa nemocnice snažia zaradiť osvedčené regionálne jedlá, o ktorých vedia, že tradične chutia.
Dôležitou súčasťou liečebného režimu je pokoj na lôžku a strava. Na základe vyšetrení a stanovenej diagnózy lekár naordinuje vhodný stravovací, respektíve diétny režim. Pripúšťa sa, že strava s diétnymi obmedzeniami obvykle nie je taká chutná ako domáca, ale pomáha organizmu v boji s ochorením a zbytočne ho nevyčerpáva. V prípade, že si pacient chce priniesť vlastnú stravu pre seba či dieťa (napríklad dojčenskú), je potrebné sa o tom poradiť s ošetrujúcim lekárom.