Stravovanie, a obzvlášť stravovanie v nemocnici, zohráva dôležitú úlohu v živote každého z nás. Strava je neoddeliteľnou súčasťou každého človeka a má veľký vplyv na správne fungovanie organizmu.
Úloha stravovacej prevádzky v nemocnici
Stravovacia prevádzka NEDÚ n.o. Ľubochňa zabezpečuje poskytovanie fyziologickej a klinickej výživy pre pacientov v rozsahu požiadaviek jednotlivých oddelení. Kolektív pracovníkov výrobnej časti prevádzky pracuje v dvojzmennej prevádzke a pripravuje celodennú stravu, ktorá sa podáva v jedálni formou obsluhy, resp. pre ležiacich pacientov je transportovaná k lôžku v termokazetách, na plánovaný a reálny počet ordinovaných diét.
Prácu po odbornej a edukačnej stránke pacienta zabezpečujú nutričné terapeutky. Edukácia pacientov o stravovaní plní dôležitú úlohu prevencie pred komplikáciami, ale aj usmerňovania pri stravovaní v domácich podmienkach s cieľom zabezpečiť pacientom plnohodnotný život.
Individuálne prispôsobenie diét
Štandardizované diétne postupy ponúkajú možnosť individuálne prispôsobiť jedálny lístok pre pacientov - alergikov, pripravovať bezlepkovú a bezlaktózovú diétu alebo diétu s dodržaním sprísnených technologických postupov pri pankreatitíde, histamínovej intolerancii a pod.
Liečebná výživa pre diabetikov
Liečebná výživa v našom zariadení je zameraná hlavne na pacientov s diabetom I. a II. Cukrovka (diabetes) je dnes už jedným z najznámejších a najrozšírenejších ochorení. Bez ohľadu na to, či ide o prvý alebo druhý typ, cukrovku charakterizuje zvýšená hladina cukru v krvi. Cieľom diabetickej diéty je zlepšenie priebehu ochorenia, zabránenie výkyvom hladiny krvného cukru, normalizácia tlaku krvi, udržanie primeranej hmotnosti, normalizácia zloženia krvných lipidov a zabránenie vzniku komplikácií.
Zásady správneho stravovania diabetika
Pri liečbe cukrovky môže diabetológ predpísať antidiabetiká alebo inzulín. Užívanie liekov však na boj s týmto ochorením nestačí. Vzhľadom na užívanie liekov, prípadne podávanie inzulínu, je veľmi podstatné, aby mal pacient pravidelný režim rozdelený do minimálne 3 - 4 jedál denne, ideálne však do 5 či 6. Konzumuje menšie porcie vhodného jedla a je pomaly. Nielenže je to lepšie pre tráviaci systém, ale človeku pomáha cítiť sa po jedle sýty a nie prejedený. Pravidelná strava a úprava veľkostí porcií je tiež nápomocná pri redukcii váhy, čo je často pre diabetikov dôležité.
Strava diabetika, tzv. zdravý tanier, by mala byť vyvážená, pestrá a obsahovať obmedzené množstvo cukrov a tukov. Diabetik by tiež mal obmedziť množstvo vyprážaných a nezdravých jedál. Dôležitou súčasťou stravy sú vitamíny (najmä vitamíny skupiny B, vitamín C a vitamín E), minerály (chróm, zinok a iné), ale tiež vláknina. Cukry by sa na energetickom príjme mali podielať z 55 - 60 %, tuky by mali tvoriť 30 % a bielkoviny 10 - 20 %.
Zdravý tanier predstavuje pomôcku pri zostavovaní vyvážených jedál v rámci dňa. Vyvážené jedlo má obsahovať základné živiny ako sú bielkoviny (proteíny), tuky (lipidy) a cukry (sacharidy). Ďalej ho dopĺňame vlákninou a pitným režimom.
Počítanie sacharidových jednotiek (SJ)
Na dosiahnutie dobrej diabetickej kompenzácie je dôležité dodržiavať pestrý jedálny lístok a množstvo prijatých sacharidov v jednotlivých pokrmoch. Pokiaľ by diabetik prijal viac sacharidov ako dokáže podaný inzulín pokryť, glykémia bude vyššia.
Obsah gramov sacharidov je na etikete uvedený v 100 g výrobku. Gramy sacharidov podelíme číslom 10 (1 SJ zodpovedá 10 g sacharidov). V 100 g je 67 g sacharidov t.j. 6,7 SJ (67:10=6,7). Informácia uvedená na etikete pri sacharidoch „z toho cukry“, hovorí o množstve cukrov.
Personál stravovacej prevádzky
Oddelenie liečebnej výživy a stravovania pozostáva z Úseku liečebnej výživy a Úseku stravovania. Zabezpečuje poskytovanie fyziologickej a klinickej výživy pre pacientov na základe požiadaviek z jednotlivých oddelení a zároveň zabezpečuje stravovanie pre zamestnancov.
Oddelenie liečebnej výživy je metodicky vedené ústavným diétológom, vedúcou asistentkou výživy a úzko spolupracuje s manažérkou pre ošetrovateľstvo. Z pohľadu pacienta je hlavným ťažiskom práce asistentiek výživy (špecialistiek), edukačná činnosť pacientov a ich rodinných príslušníkov. Informujú o spôsobe stravovania pri danom ochorení, surovinách vhodných k príprave danej diéty a technologických postupoch pri príprave stravy.
Na oddeleniach a klinikách priamo vstupujú do ošetrovateľského procesu konzultáciou o diéte pacienta s ošetrujúcim lekárom. Asistentky výživy- špecialistky zostavujú jedálne lístky pre pacientov so zreteľom na potrebnú biologickú a energetickú hodnotu stravy, finančné možnosti, technologické vybavenie oddelenia liečebnej výživy a situáciu v zásobovaní surovinami. Vyhotovujú rozpis surovín a žiadanky na prípravu liečebnej výživy a dohliadajú na správne technologické postupy pri jej príprave. Kontrolujú výdaj stravy na tabletovej linke a výdaj stravy na oddeleniach. Dozerajú na dodržiavanie hygienicko - epidemiologického režimu.
Vedúca nutričná terapeutka: Bc. Diana Kováčová. Vedúci stravovacej prevádzky: Gabriela Hrabovská.
Výživa a podávanie jedla pacientom
Výživa tvorí dôležitú súčasť životosprávy človeka. Na to, aby mohol dobre existovať, musí prijímať potravu, ktorá obsahuje živiny - organické a anorganické chemické látky, potrebné pre správne fungovanie organizmu.
Základné látky v potrave
- Bielkoviny: stavebná látka
- Cukry a tuky: hlavný zdroj energie pre organizmus
- Minerálne látky: vápnik, železo, fosfor, vodík, sodík (súčasti pre bunky a tkanivá)
- Vitamíny: pôsobia ako katalyzátory chemických procesov, ak chýbajú vznikajú rôzne poruchy metabolizmu, sú rozpustné vo vode (C, B) alebo v tukoch (D, E, K, A).
- Voda: je hlavnou zložkou tkanív, v nej prebieha väčšina chemických reakcií.
Prirodzenou formou výživy pacientov je potravinová strava, ktorá ako diéta je zložením a konzistenciou prispôsobená medicínskym kritériám a psychosociálnym požiadavkám klinického stavu pacienta. U pacientov, ktorí nemôžu alebo nesmú byť živení prirodzenou výživou, je indikovaná enterálna alebo parenterálna výživa.
Jednotný diétny systém a druhy diét
V nemocniciach sa uplatňuje jednotný diétny systém, ktorý zahŕňa rôzne typy diét prispôsobených špecifickým potrebám pacientov.
Charakteristika a indikácie jednotlivých diét:
- Diéta 1 - kašovitá: Podáva sa po operáciách tráviaceho systému, najmä žalúdka, na kratší čas (jeden až niekoľko dní). Dlší čas sa podáva pri ťažších najmä poúrazových zmenách v ústnej dutine. Pri príprave tejto diéty je mechanická úprava do tekutej formy. Technológia prípravy pokrmov je chemicky i mechanicky šetriaca. Podávajú sa výživné polievky, krémy, mäsové omáčky (z hovädzieho, teľacieho, kurčiat). Uvarená strava je zmixovaná do tekutej podoby. Diéta 0 - ND - nutrične definovaná: Uvarená strava je zmixovaná do tekutiny, môže byť energeticky a biologicky plnohodnotná.
- Diéta 2 - šetriaca: Podáva sa u pacientov s ochorením kardiovaskulárneho systému, napr. pri rôznych chorobách tráviaceho systému, pri stavoch po operácii žalúdka - vredy žalúdka a dvanástnika. Táto diéta je plnohodnotná obsahom živín i energetickou hodnotou. Možno ju podávať dlhodobo. Podávame teľacie, hovädzie, chudé bravčové mäso, pečeň, kurča, holuba, morku, králika, sladkovodné ryby, morské filé. Z údenín: hydinovú šunku, diétnu alebo jemnú salámu, jemné alebo hydinové párky. Strava sa upravuje varením, dusením, bez tuku, podávajú sa malé porcie 5 až 6-krát denne. Najvhodnejšia teplota pri podávaní stravy je 50 - 60 °C.
- Diéta 3 - racionálna: Podáva sa všetkým chorým, ktorí nepotrebujú osobitnú diétu. Vylučujú sa potraviny, ktoré sú dráždivé a ťažko stráviteľné: alkohol, káva, ocot, cesnak, údeniny, grepy, pomaranče, kiwi, koreniny.
- Diéta 7 - nízkocholesterolová: Strava s obmedzením cholesterolu je vhodná pre pacientov s poruchou metabolizmu tukov, hlavne pri zvýšenej hladine cholesterolu v krvi, prevencia pred aterosklerózou, ochorenie KVS napr. ISCH. Charakteristika: Výrazne znížený prívod cholesterolu v potrave. Prevaha nenasýtených mastných kyselín nad nasýtenými - saturovanými mastnými kyselinami pri celkove nezvýšenom množstve tuku v diéte. Poskytuje plnohodnotnú stravu vhodnú k dlhodobému podávaniu.
- Diéta 8 - redukčná: Znížený energetický prísun živín u pacientov, ktorých zdravotný stav si vyžaduje zníženie telesnej hmotnosti, aj u diabetikov. Podáva sa pri obezite (tučnote). Charakteristika: Je energeticky limitovanou diétou s vylúčením cukru, s obmedzením tuku. Jedlo podávame 5 - 6-krát denne v menších porciách. Polievky nepodávame vôbec. Do jedálneho lístka je vhodné zaradiť ovocné a zeleninové dni.
- Diéta 9 - diabetická: Strava s obmedzením sacharidov a s vyšším obsahom bielkovín je indikovaná u pacientov s poruchou metabolizmu sacharidov. Diéta sa podáva všetkým chorým na cukrovku. Charakteristika: Pre diabetikov je základným liečebným prostriedkom. Je energeticky limitovanou diétou s vylúčením cukru, s obmedzením tuku. Jedlo podávame 6-krát denne. Chlieb, pečivo, všetky druhy príloh ako i súčasti stravy obsahujúcich sacharidy (niektoré druhy ovocia a zeleniny), musia byť presne dávkované. V strave platí zákaz cukru ako sladidla. Príjem tuku je znížený a prevažujú tuky rastlinné. Je to dlhodobá diéta.
- Diéta 10 - neslaná šetriaca: Podáva sa pacientom s chorobami srdca a ciev, aj so zvýšeným krvným tlakom, počas gravidity pri vzniku opuchov. Charakteristika: Pripravuje sa bez soli. Taktiež potraviny, ktoré obsahujú sodík, sa v tejto diéte obmedzujú. Uprednostňujú sa potraviny bohaté na draslík a z toho dôvodu je vhodné do jedálneho lístka zaradiť ovocno - zeleninové dni.
- Diéta 11 - výživná: Podáva sa pri všetkých stavoch, kde je žiaduce, aby chorí opäť nadobudli telesnú silu a zvýšili svoju hmotnosť. Najčastejšie je to rekonvalescencia po infekčných chorobách, po niektorých operáciách, po dlhšie trvajúcich chorobách, pri zhubných nádoroch, u kachektických pacientov, po pôrode v šestonedelí. Charakteristika: Je výživnou diétou so zvýšenou energetickou hodnotou, fyziologickým pomerom živín.
- Diéta 12 - strava batoliat: Racionálna strava pre deti, ktorých zdravotný stav si nevyžaduje diétne obmedzenia.
- S / SCH Schmidtova diagnostická diéta: 3 dni pred dg. vyšetrením tráviaceho systému.
- S / BLP - bezlepková diéta: pri ochoreniach tenkého čreva celiakia, neznášanlivosť lepku.
- S / BLK - bezlaktózová diéta: neznášanlivosť mlieka.
- S / P - pri pankreatitíde: pankreatitída, má 4.
Tekutá diéta sa indikuje v prípadoch po operácii ústnej dutiny a ďalších častí tráviaceho systému. Redukčná diéta je energeticky menej hodnotná a podáva sa pri obezite či cukrovke 2. typu. Diéta sa určuje pri celkovej anamnéze.
Problémy a výzvy v nemocničnom stravovaní
Napriek snahám o zlepšenie kvality nemocničnej stravy, existujú viaceré výzvy. Jedným z problémov je nedostatok diétnych sestier, ktoré sú často nedostatočne platené a majú nižšie vzdelanie. Chýba im priestor na priamy kontakt s pacientom, pretože väčšinu času trávia administratívnou prácou, ako je nahadzovanie jedálnych lístkov.
Pacienti sa často stretávajú s problémami ako studené jedlo, malé porcie a nevábny vzhľad. Cena za jedno jedlo denne sa bežne pohybuje okolo 4 až 5 eur na pacienta, čo nemusí vždy odzrkadľovať kvalitu stravy. Odborníci poukazujú na to, že nemocničná strava sa často nezmenila ani za posledných dvadsať rokov.
Ďalším problémom je nedostatok variability v jedálnom lístku. Aj keď sa strava môže meniť, typy jedál sa často opakujú, čo môže viesť k jednotvárnosti. Taktiež sa stretávame s neštandardnými kombináciami potravín. V niektorých nemocniciach si na tieto aspekty dávajú pozor a sledujú, aby strava nebola jednostranná.
Napriek tomu, že existujú stanovené gramáže pre veľkosť porcií, ich reálne vydávanie na oddeleniach je často mimo kontroly sestier. Denný finančný rozpočet na stravu pacienta nie je regulovaný legislatívou a je v kompetencii vedenia nemocnice. Dodávatelia sú vysúťažení, čo obmedzuje možnosti výberu.
Hoci ovocia a zeleniny bolo v niektorých prípadoch dostatok, nutriční špecialisti poukazujú na to, že nemocnice by mali dbať na zdravé stravovanie a ísť príkladom, podobne ako školy v edukácii žiakov.
Vzdelávanie a kompetencie nutričných terapeutov
Nutriční terapeuti (zastaralo diétne sestry či asistenti výživy) sú často v nemocniciach prehliadaní. Väčšina ľudí ani netuší o ich existencii. Pacient by ľahšie chápal svoju diétu, ak by mu ju niekto vysvetlil. V súčasnom systéme určuje pacientovu diétu lekár, zatiaľ čo diétne sestry sa venujú administratívnej práci.
Problémom je aj nedostatočné vzdelanie diétnych sestier, ktoré často disponujú len stredoškolským vzdelaním. Učebnice sú zastarané a učitelia musia sami poskytovať aktuálne poznatky. Vysokoškolské vzdelanie v odbore fyziologická a klinická výživa je možné získať na Slovensku obmedzene. V susednom Česku existujú magisterské aj doktorandské programy pre nutričných terapeutov.
Ak by diétne sestry disponovali vyšším vzdelaním, lekári by na nich mohli presunúť viac kompetencií, čím by sa zvýžil ich kontakt s pacientmi. Je potrebné vyškolenie, adekvátne platy a navýšenie počtu diétnych sestier.